미역국을 수십 년째 끓여왔는데, 그 방식이 오히려 독이 될 수 있다는 말을 들었을 때 솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 참기름에 미역을 볶아야 고소하고 맛있다고 굳게 믿어왔거든요. 그런데 조리 온도와 발암 물질 생성 사이의 관계를 들여다보니, 그냥 넘길 수 있는 이야기가 아니었습니다. 익숙한 방식이 반드시 옳은 건 아니라는 걸, 미역국 하나를 통해 다시 생각하게 됐습니다. 참기름 볶음이 문제가 되는 이유 미역국 하면 먼저 냄비에 참기름을 두르고 미역을 볶는 장면이 떠오릅니다. 저도 그렇게 배웠고, 어릴 때부터 그렇게 끓이는 걸 당연하게 봐왔습니다. 그런데 여기서 한 가지 불편한 사실이 있습니다. 참기름의 발연점(smoke point), 즉 기름이 연기를 내기 시작하는 온도는 약 170도입니다. 가정에서 센 불로 볶으면 순식간에 200도를 넘어가는데, 이때 벤조피렌(benzopyrene)이라는 물질이 생성됩니다. 벤조피렌이란 국제암연구소(IARC)에서 1군 발암 물질로 분류한 성분으로, 담배 연기와 대기오염에서도 검출되는 바로 그 물질입니다. 더 신경 쓰이는 건 벤조피렌이 국물보다 건더기에 달라붙는다는 점입니다. 건강하라고 건더기를 골라 먹었는데, 그게 오히려 문제였을 수 있다는 이야기입니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다 — 불을 세게 키워야 미역이 잘 볶아진다고 생각했는데, 사실 그냥 미역을 충분히 불린 뒤 물을 약간 넣고 데치듯 처리하면 비린내도 제거되고 국물 맛도 생각보다 깔끔합니다. 참기름 향이 포기하기 어려우시다면, 불을 끈 뒤에 한두 방울만 마지막에 떨어뜨리는 방법으로도 충분히 향을 살릴 수 있습니다. 미역을 불리는 시간도 중요합니다. 15~20분이 적당하고, 너무 오래 담가두면 알긴산(alginic acid)이 빠져나갑니다. 알긴산이란 미역의 미끈미끈한 성분으로, 혈관 내 콜레스테롤을 잡아서 배출하는 역할을 하는 핵심 영양소입니다. 불린 미역을 꽉 짜면 이 알긴산까지 함께 손실됩니다. 가볍게 물기만 털어내는 것으로 충분합니다. ...

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 수십 년 동안 당연하다고 생각했던 미역국 조리법이 오히려 문제가 될 수 있다는 이야기를 처음 접했을 때, 처음에는 과장이려니 했습니다. 냄비에 참기름을 두르고 미역을 볶는 것, 그게 미역국의 시작이라고 배웠으니까요. 그런데 알고 보니 그 과정에서 발생할 수 있는 물질이 있었고, 재료 조합에 따라 효과도 달라진다는 걸 알게 됐습니다. 이 글은 그 내용을 정리한 경험 공유입니다. 문제는 조리법에 있었습니다 제가 직접 미역국을 끓일 때를 떠올려 보면, 항상 참기름을 먼저 달구고 미역을 볶는 것부터 시작했습니다. 어머니한테 배운 방식이고, 그렇게 해야 맛이 난다고 생각했습니다. 그런데 이 조리 과정에 생각보다 신경 써야 할 부분이 있었습니다. 참기름에는 발연점(smoke point)이라는 게 있습니다. 발연점이란 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. 참기름의 발연점은 약 170도인데, 가정에서 센 불로 볶으면 순식간에 200도를 넘어갑니다. 이때 벤조피렌(benzo[a]pyrene)이라는 물질이 생성될 수 있습니다. 벤조피렌은 국제암연구소(IARC)에서 1급 발암 물질로 분류한 성분으로, 담배 연기와 대기 오염에서도 검출되는 바로 그 물질입니다. 특히 이 물질은 국물보다 건더기에 달라붙는 특성이 있어서, 정작 건더기를 열심히 건져 드시는 분들이 더 많이 노출될 수 있습니다. 그렇다고 미역국을 포기할 필요는 없습니다. 조리법을 조금만 바꾸면 됩니다. 제 경험상 이건 생각보다 간단한 문제입니다. 기름 없이 물을 조금 넣고 미역을 데치듯 볶는 방법이 가장 안전합니다. 비린내도 잡히고 맛도 깔끔합니다. 꼭 기름을 써야 한다면 발연점이 높은 식용유와 참기름을 1대1로 섞어 전체 발연점을 높이는 방법도 있습니다. 참기름 향을 포기하기 어렵다면 불을 끈 뒤 마지막에 한두 방울만 떨어뜨려 향만 내는 것으로도 충분합니다. 미역은 15~20분 정도만 불리고, 손으로 꽉 짜지 않는 것이 좋습니다. 알긴산(alginic...